Vi siete mai chiesti quali siano le differenze tra frumento duro e frumento tenero?
Il grano duro e quello tenero appartengono alla famiglia delle graminacee, precisamente al genere Triticum. Strutturalmente sono simili, ma appartengono a due specie completamente distinte. Se si analizza il loro assetto cromosomico, scopriamo che infatti il grano duro (Triticum durum) presenta 28 cromosomi, mentre il grano tenero (Triticum aestivum) ne ha 42. Il grano duro ha un colore giallo tendente al dorato, è caratterizzato da una grana grezza, le sue spighe hanno un profilo più allungato, con chicchi più solidi e dall’aspetto lucido.
Il grano tenero invece ha un giallo di minor intensità, ha una grana più fine, le sue spighe sono caratterizzate da filamenti corti e da chicchi arrotondati, friabili e con una superficie più opaca.
Un’altra differenza riguarda le aree di coltivazione. Il grano tenero predilige zone geografiche con un clima mite, tranquillo e umido e in terreni fertili come la pianura Padana, regioni montane o nelle valli. Il grano duro preferisce invece climi poco umidi e terreni argillosi e assolati, come quelli del Sud, ma visti i cambiamenti climatici di questi utimi anni anche alcune zone della Pianura Padana. Questo tipo di frumento ha inoltre una minore resistenza alle avversità ed una più difficile capacità di adattamento rispetto al frumento tenero.
Da questi due tipi di frumento si ottengono prodotti diversi. Dal grano tenero si ottengono le farine bianche (farina di tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale), dal grano duro si ottiene la semola.
La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica farina bianca che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L'impasto ottenuto presenta una buona estendibilità e solitamente viene impiegato nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci e pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto a quella di grano duro e assorbe meno acqua.
La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, ha una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L'impasto presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma ha una resistenza maggiore, che la rende adatta sia per la panificazione che per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e più glutine rispetto al tenero, ma ha una capacità maggiore di frantumazione dei granuli di amido e di assorbimento d’acqua. La farina di grano duro ha una conservazione migliore e un indice glicemico più basso.
